炒芙蓉肚

【主料】
净牛肚仁300克，鸡蛋清30克，胡罗卜6克，黄瓜6克，牛奶6克。

【调料】
鸭油800克(实耗80克)，湿淀粉8克，料酒3克，盐适量，味精3克，葱花2克，姜汁1克。

【作法】
(1) 有凉水把牛肚仁浸泡10分钟左右，顺着肚纹用坡刀片成长4厘米、宽3厘米的薄片，洗干净沥干水，加入湿淀粉(6克)、鸡蛋清和盐，搅拌均匀。
(2) 把胡罗卜洗干净，切成长3厘米、宽1厘米的片，放在开水中焯透。
(3) 把黄瓜洗干净后，切成长3厘米、宽1厘米的片。
(4) 将炒勺放在旺火上烧热，倒入鸭油烧到4～5成热，下入已浆好的肚片，用手勺拨散开，滑5～6秒钟，倒出来沥净油。
(5) 炒勺放在旺火上，倒入鸭油(18克)加入葱花，恰要炸黄时，将黄瓜、胡罗卜片放入煸炒几下，再加入肚片牛奶、料酒、姜汁、味精等炒几下后，淋上湿淀粉(2克调稀)勾芡，再淋上鸭油(12克)，颠炒几下即成。

【特点】
红绿白三色相混，显得特别清雅丰丽，肚仁鲜嫩，质脆醇香，爽口不腻。